Quan provem un bon oli d'oliva verge extra (OOVE) busquem aromes frescos, nets i recognesibles: oliva, herba, amandla, tomàquet, plantes aromàtiques…
Però tan important com reconèixer les seves qualitats és saber detectar allò que no hauria d'estar present.
Perquè perquè un oli es pugui considerar verge extra no n'abasta amb complir determinats paràmetres químics. També ha de superar una valoració sensorial i, en ella, no presentar defectes.
Un OOVE ha de presentar a més un atribut fonamental: el fruït, és a dir, aromes que ens recorden el fruit del qual procedeix.
Què és un defecte en l'oli d'oliva?
Els defectes són aromes o sabors anòmats que disminueixen la qualitat sensorial d'un oli.
Poden aparèixer per diferents motius i en diferents moments:
- durant la recollida
- en el transport de l'oliva
- per emmagatzematges inadequats
- durant l'elaboració
- durant la conservació
- o simplement pel pas del temps
Per això, produir un gran oli comença molt abans d'entrar a l'oliada.
Comença al camp.
Principals defectes de l'oli d'oliva
1. Atrojat o borras
És un dels defectes clàssics de l'oli.
Pot aparèixer quan les olives romanen massa temps amonfogades abans de ser molturades i comencen a produir-se fermentacions.
També pot aparèixer si l'oli roman massa temps en contacte amb sediments depositats en els dipòsits.
Per aquest motiu és tan important reduir al màxim el temps entre la recollida i la molturació.
Cuanta abans es processa el fruit, millor podem conservar la seva frescor i les seves característiques originals.
Una oliva sana i processada ràpidament és un dels primers passos per obtenir un oli de qualitat.
2. Moix, humitat o terra
Aquest defecte pot recordar a terra humida, espais tancats, fongos o humitat.
Suele estar relacionat amb olives que han estat emmagatzemades en males condicions o amb fruits que han arribat a l'oliada amb fang, humitat o deterioració.
Una correcta recollida i un cura extrem del fruit tornen a ser fonamentals.
3. Avinat, avinagrat o agoll
Quan un oli recorda el vi, el vinagre o presenta determinades notes àcides, normalment estem davant de fermentacions no desitjades de l'oliva.
Aquestes fermentacions es poden produir abans de la molturació i posteriorment transferir-se a l'oli.
Una vegada més, el temps juga un paper decisiu.
4. Ranc
Probablement sigui un dels defectes més coneguts.
L'enrancament apareix principalment per la oxidació de l'oli.
L'exposició a l'oxigen, a la llum, a temperatures elevades i al pas del temps accelera aquest procés.
Per això un bon OOVE s'ha de conservar:
lluny de la llum, del calor i del contacte excessiu amb l'aire.
Protéger l'oli de la llum, el calor i l'oxigen és fonamental per conservar les seves propietats.
5. Metàl·lic
É un aroma o sabor que recorda al metall.
Pot aparèixer quan l'oliva o l'oli romanen massa temps en contacte amb determinades superfícies durant els processos de trituració, elaboració o emmagatzematge.
Per això la neteja, el manteniment i el control de les instal·lacions tenen una enorme importància.
6. Cuït o cremat
Són aromes que recorden a aliments massa cuits o escaldats.
Normalment estan relacionats amb temperatures excessives durant alguna fase de l'elaboració.
Controlar la temperatura ajuda a conservar els compostos aromàtics responsables de la personalitat de l'oli.
7. Oli apagat o amb poca expressió aromàtica
No tots els problemes es presenten mitjançant olors desagradables.
També ens podem trobar amb olis pràcticament sense aroma, sense frescor i amb molt poca expressió.
Un oli verge extra ha de presentar fruït.
En apropar-lo al nas hem de poder trobar algun record del fruit: oliva verda o madura i, depenent de la varietat i del moment de recollida, notes d'herba, amandla, tomàquet, plantes aromàtiques o altres matisos vegetals.
L'amarg i el picant NO són defectes
Aquest és un dels conceptes que més confusió genera.
Un oli que amarga o pica no està defectuós.
Tot el contrari.
El fruït, l'amarg i el picant formen part dels atributs positius que trobem en molts bons olis d'oliva verge extra.
La seva intensitat dependrà de nombrosos factors:
- la varietat d'oliva
- el moment de recollida
- el grau de maduració
- les condicions climàtiques
- el territori
- i el propi procés d'elaboració
Per això, quan un bon OOVE ens deixa una sensació lleugerament amarga a la llengua o un petit picor a la gola, no ho hem d'interpretar com a alguna cosa negativa.
Forma part del seu caràcter.
Aprendre a catar un oli també significa saber diferenciar els seus atributs positius dels defectes.
La qualitat comença a l'oliver
En Les Seviques entendem l'elaboració de l'oli com un procés que comença molt abans de la recollida.
Comença a la terra.
En els nostres oliveres.
En la biodiversitat que els envolta.
I en la manera en què decidim treballar la finca.
A través del maneig regeneratiu busquem millorar progressivament la salut de la terra, afavorir la biodiversitat i recuperar l'equilibri natural de l'ecosistema agrícola.
Però quan arriba la recollida comença una altra carrera igual de important.
Recollir el fruit en el moment adequat, tractar-lo acuradament, reduir el temps fins a la molturació i controlar tot el procés d'elaboració són petites decisions que condicionen enormement el resultat final.
En Les Seviques entendem que la qualitat de l'oli també neix de la manera en què cuidem la terra.
Del camp a la garrafa
Després de mesos cuidant els oliveres arriba el moment de preservar tot allò que l'oliva ens ofereix.
Camp.
Recollida.
Oliada.
Conservació.
Cada etapa importa.
Perquè darrere d'una garrafa d'OOVE hi ha molt més que olives.
Hi ha agricultura, coneixement, tecnologia, territori i moltes petites decisions encaminades a aconseguir alguna cosa aparentment molt simple:
que quan obris una garrafa puguis reconèixer en ella el fruit i el paisatge del qual procedeix.
Vols aprendre més sobre l'oli d'oliva i la nostra manera de treballar?
Al nostre blog continuarem parlant d'agricultura regenerativa, olivicultura, elaboració de l'OOVE i cultura de l'oli.
→ Descobreix més sobre Les Seviques, les nostres finques i els nostres olis al nostre web.
