Cuando probamos un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) buscamos aromas frescos, limpios y reconocibles: aceituna, hierba, almendra, tomate, plantas aromáticas…
Pero tan importante como reconocer sus cualidades es saber detectar aquello que no debería estar presente.
Porque para que un aceite pueda considerarse virgen extra no basta con cumplir determinados parámetros químicos. También debe superar una valoración sensorial y, en ella, no presentar defectos.
Un AOVE debe presentar además un atributo fundamental: el frutado, es decir, aromas que nos recuerden al fruto del que procede.
¿Qué es un defecto en el aceite de oliva?
Los defectos son aromas o sabores anómalos que disminuyen la calidad sensorial de un aceite.
Pueden aparecer por diferentes motivos y en diferentes momentos:
- durante la recolección
- en el transporte de la aceituna
- por almacenamientos inadecuados
- durante la elaboración
- durante la conservación
- o simplemente por el paso del tiempo
Por eso, producir un gran aceite empieza mucho antes de entrar en la almazara.
Empieza en el campo.
Principales defectos del aceite de oliva
1. Atrojado o borras
Es uno de los defectos clásicos del aceite.
Puede aparecer cuando las aceitunas permanecen demasiado tiempo amontonadas antes de ser molturadas y empiezan a producirse fermentaciones.
También puede aparecer si el aceite permanece demasiado tiempo en contacto con sedimentos depositados en los depósitos.
Por este motivo es tan importante reducir al máximo el tiempo entre la recolección y la molturación.
Cuanto antes se procesa el fruto, mejor podemos conservar su frescura y sus características originales.
Una aceituna sana y procesada rápidamente es uno de los primeros pasos para obtener un aceite de calidad.
2. Moho, humedad o tierra
Este defecto puede recordar a tierra húmeda, espacios cerrados, hongos o humedad.
Suele estar relacionado con aceitunas que han permanecido almacenadas en malas condiciones o con frutos que han llegado a la almazara con barro, humedad o deterioro.
Una correcta recolección y un cuidado extremo del fruto vuelven a ser fundamentales.
3. Avinado, avinagrado o agrio
Cuando un aceite recuerda al vino, al vinagre o presenta determinadas notas ácidas, normalmente estamos ante fermentaciones no deseadas de la aceituna.
Estas fermentaciones pueden producirse antes de la molturación y posteriormente transferirse al aceite.
Una vez más, el tiempo juega un papel decisivo.
4. Rancio
Probablemente sea uno de los defectos más conocidos.
El enranciamiento aparece principalmente por la oxidación del aceite.
La exposición al oxígeno, a la luz, a temperaturas elevadas y al paso del tiempo acelera este proceso.
Por eso un buen AOVE debe conservarse:
lejos de la luz, del calor y del contacto excesivo con el aire.
Proteger el aceite de la luz, el calor y el oxígeno es fundamental para conservar sus propiedades.
5. Metálico
Es un aroma o sabor que recuerda al metal.
Puede aparecer cuando la aceituna o el aceite permanecen demasiado tiempo en contacto con determinadas superficies durante los procesos de trituración, elaboración o almacenamiento.
Por eso la limpieza, el mantenimiento y el control de las instalaciones tienen una enorme importancia.
6. Cocido o quemado
Son aromas que recuerdan a alimentos demasiado cocidos o calentados.
Normalmente están relacionados con temperaturas excesivas durante alguna fase de la elaboración.
Controlar la temperatura ayuda a conservar los compuestos aromáticos responsables de la personalidad del aceite.
7. Aceite apagado o con poca expresión aromática
No todos los problemas se presentan mediante olores desagradables.
También podemos encontrarnos con aceites prácticamente sin aroma, sin frescura y con muy poca expresión.
Un aceite virgen extra debe presentar frutado.
Al acercarlo a la nariz debemos poder encontrar algún recuerdo al fruto: aceituna verde o madura y, dependiendo de la variedad y del momento de cosecha, notas de hierba, almendra, tomate, plantas aromáticas u otros matices vegetales.
El amargo y el picante NO son defectos
Este es uno de los conceptos que más confusión genera.
Un aceite que amarga o pica no está defectuoso.
Todo lo contrario.
El frutado, el amargo y el picante forman parte de los atributos positivos que encontramos en muchos buenos aceites de oliva virgen extra.
Su intensidad dependerá de numerosos factores:
- la variedad de aceituna
- el momento de cosecha
- el grado de maduración
- las condiciones climáticas
- el territorio
- y el propio proceso de elaboración
Por eso, cuando un buen AOVE nos deja una sensación ligeramente amarga en la lengua o un pequeño picor en la garganta, no debemos interpretarlo como algo negativo.
Forma parte de su carácter.
Aprender a catar un aceite también significa saber diferenciar sus atributos positivos de los defectos.
La calidad empieza en el olivo
En Les Seviques entendemos la elaboración del aceite como un proceso que empieza mucho antes de la cosecha.
Empieza en el suelo.
En nuestros olivos.
En la biodiversidad que los rodea.
Y en la forma en la que decidimos trabajar la finca.
A través del manejo regenerativo buscamos mejorar progresivamente la salud del suelo, favorecer la biodiversidad y recuperar el equilibrio natural del ecosistema agrícola.
Pero cuando llega la cosecha empieza otra carrera igual de importante.
Recolectar el fruto en el momento adecuado, tratarlo cuidadosamente, reducir el tiempo hasta la molturación y controlar todo el proceso de elaboración son pequeñas decisiones que condicionan enormemente el resultado final.
En Les Seviques entendemos que la calidad del aceite también nace de la forma en la que cuidamos la tierra.
Del campo a la botella
Después de meses cuidando los olivos llega el momento de preservar todo aquello que la aceituna nos ofrece.
Campo.
Cosecha.
Almazara.
Conservación.
Cada etapa importa.
Porque detrás de una botella de AOVE hay mucho más que aceitunas.
Hay agricultura, conocimiento, tecnología, territorio y muchas pequeñas decisiones encaminadas a conseguir algo aparentemente muy sencillo:
que cuando abras una botella puedas reconocer en ella el fruto y el paisaje del que procede.
¿Quieres aprender más sobre el aceite de oliva y nuestra manera de trabajar?
En nuestro blog continuaremos hablando de agricultura regenerativa, olivicultura, elaboración del AOVE y cultura del aceite.
→ Descubre más sobre Les Seviques, nuestras fincas y nuestros aceites en nuestra web.
